高温处理对羊肉中主要有害物质的影响

• 作者: 刘永峰 廖晶 张兰 李林强 赵晶 高天丽
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 横山羊肉 高温处理 亚硝酸盐 反式油酸 多环芳烃
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1060-1066
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 4536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.10.009

摘要

为研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉中有害物质的影响,试验选用横山羊肉,通过调控其高温处理时间和温度,采用分光光度法、气相色谱-质谱(GC-MS)外标法和高效液相色谱(HPLC)外标法分别测定高温处理后羊肉中的亚硝酸盐、反式油酸(C18∶1trans-9)及多环芳烃(PAHs).结果表明:煎制2 min和3 min处理的羊肉中亚硝酸盐含量较低(p＜0.05);处理时长对C18∶1trans-9含量影响差异不显著(p＞0.05);2 min和3 min处理的羊肉中菲、芘和二苯并[a,h]蒽含量均较低(p＜0.05);炸制3 min处理的羊肉中亚硝酸盐,C18∶1trans-9,芘、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽、苯并[a]蒽5种PAHs含量均最低(p＜0.05);160℃烤制处理的羊肉中亚硝酸盐含量最低(p ＜0.05);160℃和180℃处理的羊肉中C18∶1 trans-9含量较低(p＜0.05);160℃处理的羊肉中萘、菲和苯并[a]芘含量低于180℃,菲、苣、苯并[k]荧蒽和苯并[a]芘含量低于200℃(p＜0.05).综合分析,3种高温处理对羊肉中有害物质有较大影响,羊肉在226～228℃下煎制2～3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时3类有害物质含量相对较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林强	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	61	549	13.0	21.0
2	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
3	赵晶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	31	2.0	5.0
4	张兰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	11	74	5.0	8.0
5	高天丽	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	49	5.0	7.0
6	廖晶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	14	1.0	3.0