不同酵母菌剂对小曲酒发酵风味物质的影响

• 作者: 孙神英 张明春 曾驰 缪礼鸿
• 来源期刊: 武汉轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌剂 小曲酒 发酵 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-7386.2018.04.002

摘要

本研究在实验室规模发酵条件下比较了3株酵母菌(马克斯克鲁维酵母HY32、东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母TRADY)对固态发酵小曲酒风味物质含量的影响.实验结果表明,小曲曲粉中添加1％ HY32菌剂或1％ Z1菌剂均可显著提高酒醅的乙酸乙酯含量,并可明显降低正丙醇含量.HY32与酿酒酵母TRADY的混合菌种固态小曲酒发酵试验结果表明,酒醅中各酯类和乙醇及正丙醇含量随着发酵时间的延长而快速增加.不同温度下的发酵试验结果表明,小曲酒发酵过程中产酯和产乙醇的最适温度不完全相同,28℃时酒醅中乙酸乙酯和乳酸乙酯产酯含量最高,而33℃时酒醅的乙醇浓度最高,产酯能力随着发酵温度的升高而成下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	缪礼鸿	武汉轻工大学生物与制药工程学院	32	110	7.0	8.0
2	曾驰	武汉轻工大学生物与制药工程学院	12	11	2.0	3.0
3	孙神英	武汉轻工大学生物与制药工程学院	1	0	0.0	0.0