客家米酒酿造工艺研究

• 作者: 林瑞敏
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 客家米酒 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 3733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2018.08.007

摘要

文章以糯米为主要原料,采用永定米酒曲为糖化发酵剂,通过对前发酵的正交试验优化、后发酵的对比试验和正交试验优化,确定客家米酒最佳酿造工艺条件.结果表明最佳酿造工艺条件为:米酒曲添加量2％、糖化温度30℃、糖化时间72 h;后发酵加水比1∶0.8、发酵温度16℃、发酵时间20 d.采用上述工艺酿造的客家米酒色泽淡黄、清亮透明、香浓馥郁、醇甜柔顺、酒体协调,具备客家米酒的典型风格,并且各项理化指标均符合GB/T 13662-2008标准要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林瑞敏		4	7	2.0	2.0