壳聚糖浸泡对黑豆芽品质的影响

• 作者: 修丽丽 杨睿 毕丽君 郭世豪 黄建颖
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 黑豆 壳聚糖 发芽 产量 生物活性物质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2147-2154
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.11.2147

摘要

为研究不同浓度壳聚糖浸泡对黑豆芽生长及品质的影响,测定经浸泡处理的黑豆芽的下胚轴长和鲜重,并利用分光光度法、高效液相色谱法分析其生物活性物质含量.结果表明,壳聚糖浸泡处理可增加黑豆芽下胚轴长度和鲜重,并影响其生物活性物质含量.当壳聚糖浓度为0.1％、0.4％和0.8％时,壳聚糖对黑豆芽的生长促进效果较为明显(P＜0.05).与对照组相比,黑豆芽发芽第3天时,0.4％壳聚糖处理组的豆芽下胚轴长、鲜重增加显著;黑豆芽中总抗坏血酸含量增加幅度和植酸含量降低幅度最大,且γ-氨基丁酸含量增加幅度较大,其含量分别为63.45、5.08、8.95 mg·g-1.本研究结果为利用壳聚糖生产低成本的功能性食品提供了理论依据.