龙眼果渣面包的研制及品质评价

• 作者: 姜帆 王琦 赖呈纯 高慧颖
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 果渣 面包 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 140-142,155
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.26.044

摘要

[目的]研究龙眼果渣面包的配方工艺.[方法]以龙眼果渣为原料,探讨其对面包制作的影响,通过单因素和正交试验,以感官评分为标准,确定龙眼果渣、糖、水的最佳添加量.[结果]试验得出,龙眼果渣面包的最优配方为面包粉100 g,龙眼果渣25 g、糖16 g、水38 g,按照此配方制作的面包口感松软细腻有劲道,爽口又不黏牙,具有龙眼特有的香味.其感官评分为98分,理化指标和卫生指标均达到国家标准,其品质高于对照面包.[结论]该研究可为充分利用龙眼果实资源,增加龙眼的附加值提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜帆	福建省农业科学院果树研究所	27	183	7.0	13.0
2	高慧颖	福建省农业科学院农业工程技术研究所	41	253	10.0	14.0
3	王琦	福建省农业科学院农业工程技术研究所	40	259	11.0	14.0
4	赖呈纯	福建省农业科学院农业工程技术研究所	63	402	11.0	17.0