改善杨梅露酒色泽稳定性的研究

• 作者: 刘瑞玲 夏其乐 曹艳 陈剑兵 韩延超
• 来源期刊: 浙江农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 杨梅露酒 花色苷 稳定性 辅色作用
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1775-1781
• 页数: 7页
• 分类号: S188
• 字数: 5079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.2018.10.22

摘要

为了提高杨梅露酒色泽的稳定性,以澄清透明的杨梅露酒为原料,基于杨梅露酒花色苷稳定性评价的基础上,通过考察不同浓度有机酸、氨基酸、金属盐及天然色素对花色苷稳定性的影响,确定了杨梅露酒最佳护色工艺及其贮藏条件.研究结果表明,高温对杨梅露酒中花色苷的破坏性强于光照,花色苷热降解满足一级动力学方程;添加有机酸可使花色苷以稳定的结构存在于露酒中,其中对羟基苯甲酸效果最好,色泽保存率达到83.22%,比对照提高16.52百分点;添加较高浓度的水杨酸钠和乙二胺四乙酸二钠可使露酒色泽保存率提高10.00~12.82 百分点;而添加甘氨酸、L-酪氨酸和L-半胱氨酸对杨梅露酒中色泽保存率影响较小;添加60 mg·L-1的桑椹红色素对杨梅露酒的辅色作用最为显著,贮藏3个月后,杨梅露酒的色泽保存率为91.5%,比对照提高27.0百分点.