响应面优化牛肉果蔬汁复合改质剂工艺

• 作者: 余群力 唐洪涛 孙宝忠 张松山 王欢 董超 谢鹏 雷元华 韩玲 黄彩燕
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牛肉 果蔬汁 改质剂 感官评价 响应面优化法
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-197
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.027

摘要

利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期.本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4％、8％、12％、16％和20％,生姜添汁加量为2％、4％、6％、8％和10％,猕猴桃汁添加量为3％、6％、9％、12％和15％,木瓜汁添加量为5％、10％、15％、20％和25％,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验.通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10％番茄、6.53％生姜、6.70％猕猴桃和10.15％木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10.番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期.