麦饭石水培养荞麦芽的发芽工艺及麦芽的抗氧化活性

• 作者: 付建瑞 单凌越 张乐宏 徐志刚 李岩 李静媛 肖秧
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 麦饭石 荞麦芽 微量元素 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-195,186
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.028

摘要

本文旨在揭示探究麦饭石水培养荞麦芽发芽工艺以及所产荞麦芽的抗氧化活性.以发芽率、腐烂率和总重量为指标, 确定了最佳发芽工艺.麦饭石水、普通矿泉水的元素含量使用ICP-MS测定;应用TA-XT.Plus对荞麦芽进行了物性测试.在最佳条件下, 对荞麦芽的感官特性, 元素含量和抗氧化能力也进行测定.所得数据表明, 麦饭石水中硒、锶、锰等微量元素含量远高于矿泉水, 特别是硒、锰的增加率分别为178.30％、1689.10％;常量元素钙、钾的增加率分别为30.30％、912.50％;最佳工艺为:浸种12 h, 温度22℃, 培育7 d;最佳工艺下, 麦饭石水培养荞麦芽 (实验组) 发芽率较矿泉水培养荞麦芽 (对照组) 高65.00％, 腐烂率低21.00％, 长势更好, 感官评分更高;与对照组相比, 实验组抗氧化活性较高, 对DDPH自由基 (DPPH·) 、羟基自由基 (·OH) 、超氧自由基 (·O2-) 的清除率分别为85.00％、69.70％、49.10％, 钙、铜和锶等元素的含量也有所增加.因此, 将麦饭石水用于芽菜培育, 且所得麦芽用于特色芽菜饮品开发及高值化具有重要价值意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李岩		19	319	6.0	17.0
2	李静媛		19	57	5.0	6.0
3	张乐宏		6	2	1.0	1.0
4	肖秧		3	1	1.0	1.0
5	付建瑞		1	0	0.0	0.0
6	单凌越		3	7	1.0	2.0
7	徐志刚		1	0	0.0	0.0