pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响

• 作者: 何兴芬 张光地 杨富民 杨敏 王海霞 马蓉
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牦牛乳 酪蛋白胶束 矿物质 荧光光谱 粒径
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 158-164,197
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.023

摘要

通过对不同pH下牦牛乳酪蛋白胶柬中主要矿物质含量变化、单体含量变化以及荧光光谱和粒径变化的测定,分析pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响.结果表明:随着酸化程度的增加,酪蛋白胶束发生聚集,上清液中酪蛋白单体的含量降低,在pH≤4.6时,聚集的酪蛋白胶束发生溶解,单体含量又出现增加;Ca和P的含量先降低后增加,在pH 7时出现最低值,此时酪蛋白胶束结构稳定,pH＜7.0时胶柬磷酸钙发生溶解,pH＞7.0随着静电作用的持续增大酪蛋白胶束结构更加松弛直至解离,Mg不参与酪蛋白胶束结构的形成,Na含量的变化主要由碱化操作加入的NaOH引起;粒径在pH＜5.8时出现明显增加,酪蛋白胶束发生聚集,在pH 7时同样出现最低值,pH＞7.0时酪蛋白胶柬逐渐变得松弛,粒径增大,但在pH＞7.8时,粒径减小,酪蛋白胶束发生解离;荧光光谱的变化也同样能反映出酪蛋白胶束的这些变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民		77	518	13.0	20.0
2	杨敏		62	343	10.0	15.0
3	张光地		4	3	1.0	1.0
4	王海霞		3	2	1.0	1.0
5	马蓉		3	1	1.0	1.0
6	何兴芬		7	7	2.0	2.0