牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究

• 作者: 宋雪梅 张卫兵 杨敏 杨楠 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛脱脂乳 乳化性 表面疏水性 浊度 平均粒径
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-125
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

研究了随着加热温度(30～90℃)的上升及时间的延长(5～25min),牦牛脱脂乳的热稳定性、乳化性、浊度的变化,以及脱脂乳中存在的大量酪蛋白表面疏水性及平均粒径的改变.结果表明,加热温度的上升及加热时间的延长,导致牦牛脱脂乳的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,酪蛋白表面疏水性及平均粒径总体呈增大的趋势,温度在70℃以上、加热时间大于15min时尤为明显.这一研究结果为牦牛乳酪蛋白的生产加工提供了一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
5	杨敏		62	343	10.0	15.0
7	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
8	杨楠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	28	3.0	4.0