金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用

• 作者: 乙丛敏 周君 张凌芷 李晔 杨茗媛 王小凤 王求娟 申慧婷 耿灵鑫 芦晨阳 苏秀榕 袁剑 陈义芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼碎肉酶解液 巴马香猪肉 风味和滋味 电子鼻和电子舌 气质和液相色谱
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 259-264
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.049

摘要

以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪,研究其对猪肉风味和滋味的影响.运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味,运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味.结果显示:GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.63％,比对照组高出20.44％,使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味;电子舌与HPLC测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为38.39％和27.04％,比对照组高5.76％和1.8％,味道阀值比对照组高2.09和0.45,实验组苦味氨基酸比对照组少3.05％,味道阀值相差较小.本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用,能明显的增加肉的鲜味和甜味.