低甜度红茶风味马卡龙饼干的配方工艺优化

• 作者: 孔欣欣 张璐 郭楠楠
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 马卡龙饼干 低甜度 红茶风味 配方工艺 优化
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（12）
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS219

摘要

以红茶粉为着色剂、营养强化剂和风味原料,用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖,研制低甜度红茶风味马卡龙饼干配方,并优化影响饼坯品质的关键工艺。结果表明,饼干最佳配方为扁桃仁粉50g,复合糖粉55g,红茶粉4g,蛋白霜85g;蔗糖与低聚异麦芽糖最佳配比为6∶4;最佳结壳温度30℃,结壳时间12min;最佳烘烤温度160℃,烘烤时间15min。用该配方及工艺制作的马卡龙饼干甜度低、外形美观、风味优美,具有较好营养价值和一定功能性,加工时间短。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔欣欣	郑州科技学院食品科学与工程学院	38	79	5.0	6.0
2	郭楠楠	郑州科技学院食品科学与工程学院	27	33	3.0	4.0
3	张璐	郑州科技学院食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0