醋酸菌麸曲制备工艺的优化

• 作者: 刘书亮 刘芳 吴远明 彭杨 敖晓琳 杜大钊 潘婉舒 王瑞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 巴氏醋杆菌 麸曲 固态发酵
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 206-211
• 页数: 6页
• 字数: 5426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.10.041

摘要

以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件.结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09 mL/100 g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×108 CFU/g.应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到108 CFU/g以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘芳	四川农业大学食品学院	10	60	3.0	7.0
2	敖晓琳	四川农业大学食品学院	51	439	12.0	19.0
6	潘婉舒	四川农业大学食品学院	2	10	1.0	2.0
7	彭杨	四川农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
8	王瑞	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0