贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选和鉴定

• 作者: 商景天 张芹 王修俊 高小翃
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豆豉 发酵 优势菌种 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.009

摘要

为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株(B、F和J菌株)进行16 Sr DNA测序并建立系统发育树.结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	68	355	11.0	15.0
5	张芹	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	3	4	1.0	2.0
9	高小翃	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	5	2.0	2.0
10	商景天	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	8	2.0	2.0