不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究

• 作者: 周剑忠 王英 范琳琳 董月 高瑀珑
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 蓝莓 蓝莓果酒 花色苷 发酵特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 字数: 6386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.016

摘要

以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响.测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化.试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝.在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	董月		6	9	2.0	2.0
5	范琳琳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	5	0	0.0	0.0