超高压改性淀粉凝胶特性研究

• 作者: 刘姝含 牛伟 盛玉成 蒲华寅 韩馨蕊 黄峻榕
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 玉米淀粉 超高压 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 300-305
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯淀粉及玉米淀粉为原料,在确定适宜淀粉乳浓度基础上,研究了超高压改性淀粉糊化特性、凝胶质构及冻融稳定性.结果显示,马铃薯淀粉较玉米淀粉更能耐受超高压,500 MPa处理会导致玉米淀粉部分糊化,而马铃薯淀粉颗粒形貌变化不大.适宜条件超高压改性有利于马铃薯淀粉及玉米淀粉形成更强的凝胶,所制备的凝胶硬度、黏性、咀嚼性较原淀粉明显增加.与玉米淀粉凝胶相比,马铃薯淀粉凝胶具有更好的冻融稳定性,超高压处理进一步增强了淀粉冻融稳定性,尤其是马铃薯淀粉经过一次冻融循环时,冻融稳定性较高.然而,淀粉部分糊化不利于形成高强度淀粉凝胶,且冻融稳定性亦变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峻榕		50	538	13.0	21.0
2	蒲华寅		17	102	5.0	9.0
3	刘姝含		3	5	1.0	2.0
4	韩馨蕊		2	0	0.0	0.0
5	牛伟		2	3	1.0	1.0
6	盛玉成		1	0	0.0	0.0