竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响

• 作者: 张华 张宁 张艳艳 李银丽 肖乃勇 赵双丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 蒸煮特性 流变特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质.采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58％;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14d时吸水率的增加最大,为24.82％;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降.扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻.研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性.