盐藻多糖对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响

• 作者: 孙协军 李秀霞 赵利爽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐藻多糖 中国对虾 冻藏 水分分布 品质变化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 315-319
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.053

摘要

研究了盐藻多糖处理对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响.将中国对虾预煮5 min后分别浸渍于0.03％和0.06％盐藻多糖水溶液中,取出沥干包装后于-18℃贮藏,以水分含量、不同状态水的比例、色差和质构作为评价指标,分析0.03％和0.06％盐藻多糖处理对冻藏对虾水分分布和品质变化的影响.结果表明,随着冻藏时间的延长,对照组虾肉中水分含量逐渐降低,硬度和咀嚼性迅速增加,L*、a*和b*值降低,不易流动水和自由水比例降低,结合水比例增高;0.06％盐藻多糖处理抑制了冻藏对虾肌肉中自由水的流失,提高了虾肉的水分含量;0.03％和0.06％盐藻多糖处理对中国对虾均有一定的护色作用,且降低了对虾的硬度,但0.06％多糖的护色效果和质构改善效果好于0.03％多糖组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秀霞	渤海大学食品科学与工程学院	53	202	8.0	11.0
2	孙协军	渤海大学食品科学与工程学院	35	140	7.0	9.0
3	赵利爽	渤海大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0