奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

• 作者: 丁健 岳晓霞 张根生 张红蕾
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿排 冻藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 6764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805008

摘要

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值进行测定,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化.结果表明:奥尔良鸡腿排的理化指标受冻藏时间影响显著(P＜0.05),随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积(自由水含量)减小,T21峰面积(结合水含量)几乎不变,T22峰面积(不易流动水含量)略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0
3	张红蕾	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	15	2.0	3.0
4	丁健	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	14	3.0	3.0