五种食品增稠剂对面皮冻藏过程中的水分及品质影响

• 作者: 张中义 张华 徐学明 李星科 李素云
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 食品增稠剂 冻藏 面皮 水分 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS205.7
• 字数: 3255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.07.016

摘要

在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响.结果 表明:五种增稠剂均在一定程度上提高面粉的吸水率,其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化度,而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响,却提高了弱化度.五种增稠剂均降低了蒸煮后冻藏面皮的吸水率,提高了面皮的硬度和弹性.低场核磁共振仪结果表明,在冻藏过程中面皮中的深层结合水含量降低,半自由水含量升高,说明在冻藏过程中发生了水分迁移,影响了产品的品质.五种增稠剂均能提高冻藏面皮的深层结合水含量,降低半自由水含量,有效的控制了水分迁移,改善了冻藏面皮的品质,综合各项指标考虑,沙蒿籽胶作为传统的食品添加剂在速冻米面制品中具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	张华	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
3	张中义	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	41	434	11.0	20.0
4	李素云	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	64	348	12.0	15.0
5	李星科	江南大学食品学院	5	25	2.0	5.0