鲢鱼滑在冻藏过程中的结构变化

• 作者: 周文果 周琳 张文海 张灏 林天泉 范大明 赵建新 陈卫 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼滑 冻藏 蛋白质 结构变化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 155-159,182
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.022

摘要

为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2-ATPase活性,并结合圆二色光谱(CD)、扫描电镜(SEM)和低场核磁(LF-NMR)进行分析.结果发现,三个指标随冻藏时间延长逐渐下降,其中盐溶性蛋白含量从新鲜状态的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巯基含量从0.598 mol/105g降至0.204 mol/105 g,Ca2+-ATPase活性从0.214 μmol/min ·g降至0.051 μmol/min· g;CD扫描结果显示,冻藏初期α-螺旋主要向β-折叠转化,后主要转化为无规则结构;SEM结果显示,鲢鱼滑凝胶结构由于失水而逐渐收缩,表面光滑度降低,凝胶网络结构受损;LF-NMR的T2谱显示-20℃环境下有两种结合水的横向弛豫时间,分别为T21(0.09～1 ms)和T22(1～10 ms),随着冻藏时间的延长,T21无明显变化,T22总体呈现下降趋势,可知蛋白内部对水分的束缚力增强.从结构变化角度探究了鲢鱼滑在冻藏过程的品质变化.