冻藏过程中南极磷虾蛋白理化特性和品质的变化

• 作者: 郭慧 齐祥明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 南极磷虾 蛋白 二维电泳 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 293-299
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.051

摘要

为了解冻藏南极磷虾理化性质和品质变化,本文测定了全虾和虾肉中不同蛋白组分含量变化,并采用二维电泳分析全虾样品的等电点和分子量分布,以水分含量、持水率、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标,进一步分析了蛋白品质的变化.结果表明:随冻藏时间的增加,南极磷虾全虾和虾肉盐溶性蛋白显著下降(p＜0.05),碱溶性蛋白和非蛋白氮(NPN)显著上升(p＜0.05).二维电泳(2-DE)结果表明,盐溶性蛋白的蛋白点大多集中于pH4 ～6区域,水溶性和碱溶性蛋白在pH8～9也有分布;盐溶性蛋白的损失主要发生在肌球蛋白重链(210 kDa)和轻链(17～23 kDa)分子上;水溶性和碱溶性蛋白中蛋白点少量丢失.长期冻藏过程中,全虾和虾肉的含水量和持水率显著下降(p＜0.05);全虾的pH和TBARS值明显升高(p＜0.05),虾肉的pH和TBARS总体趋势略微上升(p＞0.05).各指标相关性分析表明,冻藏过程中虾品质指标的变化趋势具有一定的一致性.因此,随冻藏时间的增加,虾蛋白凝胶性质减弱,品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐祥明	中国海洋大学食品科学与工程学院	24	122	6.0	10.0
2	郭慧	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0