冷冻南极磷虾(Euphausia superba)肌肉的理化性质及蛋白的加工特性

• 作者: 姜晓明 尹利昂 徐蓓蓓 杨俊玲 胡玲萍 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 蛋白 加工特性 理化性质 TVB-N Folin-酚法
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-64
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.012

摘要

本文以冷冻南极磷虾为原料,对肌肉的理化性质和蛋白质的加工特性进行研究.结果表明,磷虾蛋白氨基酸组成均衡,必需氨基酸总量达到485.9 mg/g蛋白;肌原纤维蛋白由于在冻藏期间发生降解,只占冻藏后蛋白质的20％左右;蛋白质的二级结构以α螺旋和无规则卷曲为主;蛋白与脂质的结合呈紧密的规律性分布.蛋白的加工特性(结构性质、溶解性、乳化性和起泡性等)研究表明,与大豆分离蛋白相对比,南极磷虾蛋白的乳化活性较高而起泡性较低且在0.6 mol/L的盐溶液中溶解性较好;与鲜虾能形成粘弹性的凝胶性能相对比,冷冻磷虾蛋白则失去凝胶性能.内源蛋白酶具有类胰蛋白酶属性,在45℃,pH8.0时,活性最高;内源脂肪酶属于低温酶,在5～50℃范围内具有较高的酶活.建立了冷冻南极磷虾作为合格工业原料的参考标准,即TVB-N≤30 mg N/100 g,碱溶性蛋白≤5.00％,FFA≤5.00％脂质,LPC≤4.00％脂质.本文的研究为南极磷虾蛋白质的利用提供了基础性数据,对南极磷虾的高值化利用具有理论和实践上的借鉴意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	尹利昂	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	78	5.0	8.0
4	胡玲萍	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	10	2.0	3.0
5	徐蓓蓓	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
6	姜晓明	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0
7	杨俊玲	中国科学院理化技术研究所低温工程学重点实验室	19	81	5.0	8.0