菌群强化凯里红酸汤"番茄浆"及发酵工艺的优化

• 作者: 张东亚 徐俐 牟琴 鲁青松
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凯里红酸汤 乳酸菌 有机酸 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品
• 页码范围: 313-318
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.057

摘要

番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品, 其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质.为了获得品质较佳的酸汤产品, 以总酸含量和有机酸含量为评价指标, 探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力, 并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验.结果表明, 嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌 (1:1:1) 3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高, 最佳的接菌量为3％、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d.在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg, 乳酸为8.1153 g/kg, 苹果酸为0.0711 g/kg, 柠檬酸为0.1426 g/kg, 乙酸为0.1233 g/kg, 草酸为0.1025 g/kg, 酸爽适口, 酸汤味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐		60	473	14.0	18.0
2	牟琴		3	2	1.0	1.0
3	鲁青松		3	2	1.0	1.0
4	张东亚		4	4	1.0	2.0