刺参肠酶解-美拉德反应衍生物的特性

• 作者: 吴海涛 唐越 张正雨 李傲婷 杜椅楠 赵晨晨 阎佳楠 韩佳润
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刺参肠 酶解物 美拉德反应 超滤 特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.002

摘要

本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物(MRPs-C).再分别通过5、3、1 kDa的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ(＞5 kDa)、组分MRPs-Ⅱ(3～5 kDa)、组分MRPs-Ⅲ(1～3 kDa)及组分MRPs-Ⅳ(＜1 kDa)四部分.对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异,并考察它们的ABTS+、DPPH自由基的清除能力、还原能力、Fe2+螯合能力及抗脂质过氧化作用.结果显示,通过比较四个超滤组分的特性,组分MRPs-Ⅰ的褐变程度、紫外吸收及荧光强度分别是组分MRPs-Ⅱ的5.0、2.7及1.1倍,其余组分较组分MRPs-Ⅰ和MRPs-Ⅱ的褐变程度更低,MRPs-Ⅳ对自由基清除能力、还原能力、Fe2+螯合能力及抗脂质过氧化能力最强,其中对ABTS+自由基的清除能力达到4.56 Trolox当量/μL样品,对DPPH自由基的清除率达到47.56％.上述结果说明,刺参肠酶解-美拉德反应衍生物中大于5 kDa的组分对其褐变程度、紫外吸收及荧光强度有较大贡献,低于1 kDa的组分对其抗氧化能力具有较大贡献.