大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺研究

• 作者: 方嘉沁
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦若叶 牛轧糖 沙琪玛 生产工艺 配方
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 1706字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.14.051

摘要

选取4个影响大麦若叶牛轧糖沙琪玛口感及风味的因素进行单因素试验,并通过正交试验确定其最佳工艺.白糖:葡萄糖浆=30:30,糖浆熬制温度为140℃,蛋白添加量为10％,大麦若叶粉添加量为2％时,此方法制作的大麦若叶牛轧糖甜度适宜,软硬适中,有嚼劲,并且有清香的大麦苗香气;当面粉和黏米粉的比例为5:1,鸡蛋添加40％,油炸时间为10 min时,沙琪玛条的色泽金黄,口感酥脆,蛋香味适中.将大麦若叶牛轧糖和沙琪玛条2:1混合均匀成型、冷却,切割制成大麦若叶牛轧糖沙琪玛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方嘉沁		4	0	0.0	0.0