L-丙氨酸对鱼露风味的影响

• 作者: 史劲松 王丽娟 章晖 许正宏 邱婷 陆震鸣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 L-丙氨酸 风味 腥臭味 含硫化合物
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 186-189,204
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.034

摘要

为研究L-丙氨酸对鱼露风味的影响,利用感官评价的方法评估L-丙氨酸在改善鱼露口感和腥臭气味方面的作用,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析L-丙氨酸对鱼露挥发性化合物组成的影响.结果表明,添加适量L-丙氨酸(0.5％～2.0％)能够对鱼露起到增甜、提鲜及减缓腥臭气味的作用,并可以减少鱼露挥发性物质中含硫化合物的相对含量,从而在一定程度上减弱其腥臭味,提升鱼露的整体风味品质.该研究可为L-丙氨酸在改善一些海鲜产品的风味品质方面提供有益的借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许正宏	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	241	1740	20.0	30.0
5	史劲松	江南大学药学院	141	480	11.0	15.0
6	陆震鸣	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	82	462	12.0	16.0
7	王丽娟	江南大学药学院	51	262	8.0	15.0
8	邱婷	江南大学药学院	2	7	2.0	2.0
9	章晖	江南大学药学院	1	4	1.0	1.0