加工条件对核桃蛋白质溶出率的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 陈业明 鹿旭
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃蛋白质 高速剪切 pH 加热温度 溶出率
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 155-159
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.13.047

摘要

[目的]探讨加工条件对核桃蛋白溶出率的影响,为利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工艺提供依据.[方法]以脱脂核桃粉为原料,研究了高速剪切、pH和加热这3种加工条件对核桃蛋白溶出率的影响.[结果]核桃蛋白在碱性pH中蛋白溶出率较高,热处理可以增大蛋白溶出率,增加高速剪切时间和提高剪切温度均可以使核桃蛋白溶出率增大.相同pH下,核桃蛋白经过高温剪切可以增大蛋白溶出率,pH 7.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由5.67％增加到16.45％;pH 8.0条件下60℃剪切5min,蛋白溶出率由24.33％增加到62.81％;pH 9.0条件下60℃剪切5min,蛋白溶出率由50.93％增加到76.65％;pH 10.0条件下80℃剪切5 min,蛋白溶出率由57.87％增加到78.67％.[结论]经过电泳分析得知,高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出,使核桃乳稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	鹿旭	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0