光发酵工艺金华火腿氨基酸含量分析

• 作者: 叶慧群 吴锋民 张思琪 方允樟 方峥 沈铭浩 胡霭臻 郑善坚 郭春羽 金林枫
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 经济
• 关键词: 光发酵 金华火腿 总氨基酸 游离氨基酸 改造 新工艺
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 分类号: F4

摘要

测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的总氨基酸和35种游离氨基酸。光发酵火腿的TAA总含量(36.10 ± 1.67)%高于传统工艺火腿((27.12 ± 1.48)%),FAA总含量(4711.97 ± 161.71)mg/100g,与传统工艺火腿的含量((4981.50 ± 193.69) mg/100g)相近。光发酵火腿口味鲜美,回味悠长,具有传统金华火腿的风味。光发酵工艺为金华火腿的工艺改造提供了一种新方法,对传统金华火腿降低含盐量的应用有一定的指导意义。