质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

• 作者: 张明 张莹莹 王瑞红 石长硕 郭书丛 郭兴凤
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 质构化大豆蛋白 大豆水解蛋白 麦谷蛋白大聚体 流变学特性 二硫键 面条品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5369字
• 语种: 中文

摘要

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7.57％)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5.7％和2.4％),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较.添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加.与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075.02 g降至2 744.94 g,弹性由0.83降至0.76,面条的质构特性和蒸煮品质变差.综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤	河南工业大学粮油食品学院	144	1211	20.0	27.0
2	王瑞红	河南工业大学粮油食品学院	11	32	4.0	5.0
3	张莹莹	河南工业大学粮油食品学院	11	16	3.0	4.0
4	石长硕	河南工业大学粮油食品学院	5	7	1.0	2.0
5	张明		1	0	0.0	0.0
6	郭书丛		1	0	0.0	0.0