3种品系中华鳖的肌肉品质分析与评价

• 作者: 何力 刘新民 吕磊 周运涛 唐雨甜 喻亚丽 文平
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 工学
• 关键词: 中华鳖 品质评价 营养成分 肌肉 品系 氨基酸 脂肪酸 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 营养品质评价
• 页码范围: 61-70
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 7252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2019.05.009

摘要

为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异,选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖(Trionyx sinen-sis),分别对其肌肉基本营养成分(水分、粗蛋白及粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析.研究发现,黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖(P<0.05),粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05);黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高.淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高,黄河鳖次之;淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高,3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸;3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量(TEAA/TAA)均在40％左右,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(TEAA/TNEAA)均远高于60％,淮河鳖的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)均显著高于黄河鳖和日本鳖(P<0.05).日本鳖的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(pol-yunsaturated fatty acid,PUFA)含量最高,淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量最高.淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖(P<0.05).结果表明,3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡,均属于优质蛋白源,富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸.本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价,可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何力	中国水产科学研究院长江水产研究所	39	404	10.0	19.0
3	文平	中国水产科学研究院长江水产研究所	2	7	1.0	2.0
5	周运涛	中国水产科学研究院长江水产研究所	9	123	6.0	9.0
7	喻亚丽	中国水产科学研究院长江水产研究所	4	7	1.0	2.0
9	吕磊	中国水产科学研究院长江水产研究所	4	7	1.0	2.0
15	唐雨甜		1	0	0.0	0.0
22	刘新民		1	0	0.0	0.0