没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

• 作者: 唐艳 张进杰 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 胡熠
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 海鳗 没食子酸(GA) 肌原纤维蛋白 氧化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2203-2210
• 页数: 8页
• 字数: 6927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.11.2203

摘要

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用.结果 表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P＜0.05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P＜0.05).不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0.10％、0.15％的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P＜0.05).圆二色谱结果表明,质量分数分别为0.10％、0.15％的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加.扫描电镜结果显示,添加质量分数为0.15％的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑.综上,质量分数为0.15％的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构.本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑.