氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

• 作者: 刘丹 刘登勇 张晓星 李儒仁 贾娜 邵俊花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化 没食子酸 肌原纤维蛋白 凝胶特性 结构
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-66
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.003

摘要

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L FeC13,100μmol/L Vc和1 mmol/L H2O2),以没食子酸(10、50、100、150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响.结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150 μmol/g时略有降低;且较高浓度下(50、100、150μmol/g),蛋白失去典型的流变特征.总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构.