乳酸链球菌素(Nisin)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响

• 作者: 孙志栋 李共国 沈颖 王利平 陈丹丽
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓果 发酵 二氧化硫 乳酸链球菌素 通径分析
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS261.4
• 字数: 3901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.07.018

摘要

以酒精度为指标,研究了酵母接种量(A)、SO2添加量(B)、pH起始值(C)和Nisin添加量(D)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响.结果 表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D＞A＞B＞C,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著(P＜0.01)的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大(P＜0.01).Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO2不构成果酒酒精度波动的限制因子.最佳工艺组合为,酵母接种量0.12％,添加50 mg/kg SO2,起始pH为3.20,添加0.10％ Nisin,发酵7d后酒精度为4.03％,可溶性固形物含量下降28.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙志栋		64	484	13.0	19.0
2	李共国	浙江万里学院宁波市农品加工技术重点实验室	57	748	14.0	26.0
3	陈丹丽	浙江万里学院宁波市农品加工技术重点实验室	1	2	1.0	1.0