化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响

• 作者: 丁胜华 刘伟 张群 李绮丽
• 来源期刊: 农业科学与技术（英文版）
• 关键词: 化学渗透预处理 蓝莓 热风干燥 品质 超微结构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 1-12,19
• 页数: 13页
• 字数: 2214字
• 语种: 英文
• DOI: 10.16175/j.cnki.1009-4229.2019.04.001

摘要

为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃ 2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL 的橄榄油和 5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL 的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH 自由基清除能力等指标的变化.结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0% K2CO3渗透预处理组最高,其次为 2.5% K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为 10、14 和 20 h.K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P<0.05),K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质.2.5%的K2CO3溶液和 5.0% 的 K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P>0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P<0.05).结论:采用 5.0% K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张群	湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所	58	267	10.0	13.0
2	丁胜华	湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所	20	47	5.0	5.0
3	刘伟	湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所	39	146	7.0	9.0
4	李绮丽	湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所	8	22	3.0	4.0