食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

• 作者: 夏宁 杜冉 滕建文 王世雄 贾春晓 韦保耀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头粉 食用菌 氨基酸评分 品质改良 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6033字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.024

摘要

本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方.研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59％,袖珍菇粉23.07％,海鲜菇粉5.28％,双孢菇粉11.06％.在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18％,单甘酯添加量0.50％,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
3	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
4	杜冉	广西大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
8	贾春晓		2	0	0.0	0.0
9	王世雄	广西大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0