酶法制备乳清蛋白可食性膜工艺的研究

• 作者: 张家豪 辛颖 陈复生
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 乳清蛋白膜 氧气透过速率 水蒸气透过速率
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4934字
• 语种: 中文

摘要

可食性膜可作为阻隔层控制氧气进入和水分迁移来保持食品的品质.为了提高乳清蛋白膜的阻隔性能,采用转谷氨酰胺酶改性乳清蛋白,优化酶法制备乳清蛋白膜的工艺条件,探讨不同因素对乳清蛋白膜阻隔性能的影响.结果 表明:以乳清蛋白膜氧气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间＞蛋白质量浓度＞成膜液pH值＞酶添加量;以乳清蛋白膜的水蒸气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间＞成膜液pH值＞酶添加量＞蛋白质量浓度.采用“综合平衡法”确定最佳制膜条件如下:酶作用时间为70 min、酶添加量为60 U/g、乳清蛋白质量浓度为105 g/L、成膜液pH值为7.5,此条件下乳清蛋白膜的氧气透过速率和水蒸气透过速率分别为(4.99±0.12) g/(m2·d)和(1.21 ±0.05)g·mm/(m2·h·kPa),与没有经过酶法改性的乳清蛋白膜相比,分别降低了59.88％和15.38％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
2	辛颖	河南工业大学粮油食品学院	27	84	5.0	9.0
3	张家豪	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0