油炸抹茶丸子的研制及其抗氧化分析

• 作者: 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曹蒙 曾洁 李光磊 高海燕
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 抹茶丸子 抗氧化 过氧化值 酸价
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 页码范围: 28-36
• 页数: 9页
• 分类号: TS217
• 字数: 6089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2019.03.005

摘要

研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行品质验证.将不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子进行保藏,通过对保藏期间的丸子进行过氧化值、酸价、碘价、TBA值的测定来分析抹茶粉对油炸丸子的抗氧化性.结果表明:油炸抹茶丸子最佳生产工艺条件为抹茶粉添加量3 g(以100 g面粉计)、醒面时间30 min、油炸温度130℃、油炸时间5 min,此时感官评分最高为97分.贮藏期间抹茶丸子氧化腐败变质速度明显低于对照组丸子,且抹茶粉添加量在3 g以上时能有效延缓丸子腐败程度,起到延长货架期的作用.因此,将抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善风味口感的同时还起到一定的抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
3	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
4	孟可心	河南科技学院食品学院	25	6	2.0	2.0
5	姜继凯	河南科技学院食品学院	24	6	2.0	2.0
6	曹蒙	河南科技学院食品学院	18	7	2.0	2.0
7	宋孟迪	河南科技学院食品学院	20	7	2.0	2.0