发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

• 作者: 徐晓南 杜先锋 杨志凯 王晓娜 蒋军
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶酒曲 固态发酵 游离氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 901-907
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.39
• 字数: 4573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20200113.019

摘要

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒.探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异.结果 表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30％茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	蒋军	安徽农业大学茶与食品科技学院	15	22	3.0	4.0
3	王晓娜	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	0	0.0	0.0
4	徐晓南	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	0	0.0	0.0
5	杨志凯	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	0	0.0	0.0