真空糟制鲍鱼加工工艺研究

• 作者: 江铭福
• 来源期刊: 福建农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空糟制 鲍鱼 响应面回归分析 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.09.005

摘要

研究鲍鱼真空槽制最佳加工工艺条件,采用单因素试验研究蒸制时间、真空槽制时间、真空槽制温度与槽制真空度对鲍鱼品质影响;以槽制鲍鱼中氨基酸态氮含量为响应值,在单因素试验基础上选取槽制温度、槽制时间与槽制真空度进行三因素三水平响应面分析试验,优化槽制鲍鱼的最佳加工工艺,并进行验证试验.结果 表明:影响槽制鲍鱼氨基酸态氮含量的因素主次顺序为槽制时间＞槽制时间＞槽制真空度;精制鲍鱼的最佳工艺条件为蒸制时间8 min,槽制温度30℃,槽制时间7.3h,糟制真空度0.069 MPa;在此工艺条件下,真空槽制鲍鱼的氨基酸态氮含量为58.60 mg·hg-1,预测值为58.56 mg·hg-1,实测值与预测值基本相符.