冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒品质的影响

• 作者: 张军翔 朱艳云 王晓宇 王雪辉 袁缓缓 郑永政 陈彤国 雷小青
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻浓缩 赤霞珠葡萄 葡萄汁 葡萄酒
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 689-695
• 页数: 7页
• 分类号: S663.1
• 字数: 4908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2019.03.026

摘要

影响中国葡萄酒品质的最关键问题之一是酿酒葡萄中的风味物质含量较低,部分地区所酿葡萄酒质量较差.为研究冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒的影响,通过对冷冻温度和冷冻时间的控制,提高酿酒葡萄及葡萄酒中的风味物质,并采用主成分分析选取生产优质葡萄酒的适宜条件.结果 表明,冷冻浓缩后葡萄的出汁率和葡萄汁及葡萄酒的产品得率有明显的下降,糖、酸、总酚、总黄烷醇、花色苷等重要成分的含量均有明显提高.初始含糖量为180 g/L的葡萄在-10℃冷冻处理12h后其含糖量达到240 g/L,故该条件下处理的葡萄适宜生产优质干红葡萄酒;葡萄汁在-10℃冷冻处理10～ 12 h,含糖量达300 g/L以上,可用于生产酒精度较高的类冰葡萄酒;对葡萄酒进行冷冻浓缩后,含糖量、含酸量及酚类物质含量等重要指标均有所提升.本研究结果为类冰酒和优质葡萄酒的生产提供了一定的理论基础.