鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的营养成分分析及评价

• 作者: 唐云平 张文 杨最素 王丰雷 田笑笑 郑佳文
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 鮟鱇鱼 肌肉和鱼骨 营养成分分析与评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 316-321
• 页数: 6页
• 分类号: S965.3
• 字数: 3309字
• 语种: 中文

摘要

以鮟鱇鱼为对象,测定其肌肉和鱼骨中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量并进行营养评价.结果 表明,鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中水分含量分别为66.33％和65.85％,肌肉和鱼骨干物质中粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.91％、42.57％和7.66％、2.08％,灰分含量分别为4.01％和20.15％.测定的17种氨基酸中,肌肉和鱼骨氨基酸总量分别为13.19 g·100-1·g-1,和10.32 g·100-1·g-1,必需氨基酸分别占总氨基酸的38.22％和26.31％,呈味氨基酸分别占总氨基酸的46.52％和53.55％.肌肉中氨基酸评分和化学评分接近理想模型.肌肉和鱼骨中不饱和脂肪酸丰富,其中DHA和EPA含量分别达32.68％和6.50％、23.02％和5.06％.鱼骨中的矿物元素种类较肌肉中的丰富且含量高,Ca、Fe、Zn和Se含量分别为292.09mg·g-1、36.00 mg·g-1、34.76mg·g-1和0.51 mg·g-1.肌肉中Se元素含量为0.86 mg·g-1高于鱼骨,其余均较鱼骨低.综上所述,鮟鱇鱼肌肉是一种高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸和有益矿物元素丰富的优质肉类.鱼骨中呈味氨基酸和多种矿物元素含量较高,可作为鲜味调味剂和元素补充剂的优质来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨最素	浙江海洋大学食品与医药学院	67	288	10.0	14.0
2	唐云平	浙江海洋大学食品与医药学院	5	0	0.0	0.0
3	王丰雷		2	0	0.0	0.0
4	田笑笑	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
5	张文	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
6	郑佳文	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0