不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响

• 作者: 毛毛 薛勇 衣美艳 郭红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 庸鲽鱼骨 软罐头 过热蒸汽 油炸 脱水 质构分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 159-163
• 页数: 5页
• 分类号: TS295.+4
• 语种: 中文

摘要

研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响.结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛勇		129	1327	19.0	30.0
2	毛毛		3	9	1.0	3.0
3	郭红		4	73	3.0	4.0
4	衣美艳		1	0	0.0	0.0