三种发酵型茶醋生产工艺研究

• 作者: 吕立堂 张露 赵德刚
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 茶醋 茶多酚 氨基酸 发酵工艺 茶乳酪
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: Q185
• 字数: 3844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.04.016

摘要

本研究以三种茶(红茶、绿茶、黑茶)和高粱白酒(52°)为原料,醋酸菌为菌种.以提取温度、料液比、初始加糖量为因素进行了三因素三水平正交试验,结果发现红茶为本实验的最佳用茶,其发酵工艺参数为100℃ 提取温度、1:10料液比、3 g/100mL初始加糖量.在转速100 rpm/min,溶氧20％ 的条件下发酵罐发酵20天,得到酸度为6.01°、茶多酚含量6.71 g/L、氨基酸含量0.17 g/L的茶醋.通过单因素试验,确定了产品调配参数:3°(酸度)茶醋+6％ 蔗糖+7％ 蜂蜜+0.4％ 有机酸+0.05％ 山梨酸钾.