基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

• 作者: 刘淇 孙慧慧 曹荣 王联珠 赵玲
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 紫菜 采收期 电子舌 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 147-154
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 5424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180810001

摘要

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定.结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成.头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱.二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P＜0.05).头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P＜0.05).头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低.不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大.头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P＜0.05),对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸.呈味核苷酸中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)对滋味的贡献大.头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89、222.13、118.54和47.19 g MSG/100 g,研究表明,前期采收的紫菜鲜味更加强烈.电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王联珠	中国水产科学研究院黄海水产研究所	37	256	8.0	14.0
2	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
4	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
5	赵玲	中国水产科学研究院黄海水产研究所	36	234	8.0	14.0
6	孙慧慧	中国水产科学研究院黄海水产研究所	9	26	2.0	4.0