苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及 抗氧化活性的变化

• 作者: 刘辉 卢扬 向达兵 李俊 赵刚 陈中爱
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵 苦荞芽苗茶饮料 营养 风味 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 字数: 4345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.036

摘要

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律.结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL.苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32％,EAA/NEAA为62.13％,显著高于发酵前.分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升.发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李俊	贵州理工学院食品药品制造工程学院	29	109	6.0	9.0
3	卢扬	贵州省农业科学院食品加工研究所	15	22	3.0	4.0
4	陈中爱	贵州省农业科学院食品加工研究所	5	3	1.0	1.0
5	赵刚		2	2	1.0	1.0
6	向达兵		2	2	1.0	1.0