植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

• 作者: 刘嘉 刘永翔 刘辉 卢扬 李俊 王辉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵 苦荞芽苗 茶饮料 黄酮 益生菌
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 73-81
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 6091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.06.011

摘要

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定.实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1: 6,较优的上清液稀释比例为1: 10,产品的总黄酮含量可达(0. 193 ± 0. 006) mg/mL.优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0. 6% ,发酵时间24 h,果葡糖浆添加量6% ,该条件下感官评分的平均值达91. 50 ± 0. 29,较适的pH值为3. 87 ± 0. 05.优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0. 06% ,羧甲基纤维素钠( CMC-Na)添加量0. 08% ,海藻酸钠添加量0. 05% ,该条件下感官评分的平均值达93. 60 ± 0. 32,透光率为91. 37% ± 0. 45% .发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢扬		15	22	3.0	4.0