壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

• 作者: 孙京新 张慧慧 王宝维 肖军霞 陈冠群 黄国清
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 壳聚糖 木糖 美拉德反应 乳液
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-47,246
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.007

摘要

本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果.分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响.结果 表明,在pH为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1∶1、100℃条件下反应3h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p＜0.05).将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1∶5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好.本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宝维		176	1067	16.0	21.0
2	孙京新		84	571	12.0	18.0
3	黄国清		74	420	12.0	17.0
4	肖军霞		78	450	12.0	17.0
5	张慧慧		1	0	0.0	0.0
6	陈冠群		1	0	0.0	0.0