ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究

• 作者: 房子舒 袁芳 闫冰 高彦祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 葡聚糖 美拉德反应 乳化性 褐变指数
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57,61
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液,通过浊度、粒径及稳定性分析,研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明,ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15,在pH8.5,相对湿度为65%,60℃条件下,干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善,反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小,接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10,反应1d最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	房子舒	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	33	2.0	5.0
4	闫冰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	5	2.0	2.0