美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸碗聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

• 作者: 梁春璇 王莹莹 祈欣 袁芳 许朵霞 高彦祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 壳聚糖 美拉德反应 乳化性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-138
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物，研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比l：5时，在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性，而且保留了其抑菌活性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	王莹莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	35	4.0	5.0
4	许朵霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	58	4.0	6.0
5	祈欣		1	1	1.0	1.0
6	梁春璇	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0